Ens complau compartir amb vosaltres el discurs que el Dr. Antoni Riera Melis, catedràtic d’Història de la UB i membre del Comitè científic del Corpus del Patrimoni Culinari Català, va fer el dia de la presentació de l’obra al Institut d’Estudis Catalans.
Molt honorable President de la Generalitat, Il.lustríssim m president de l’Institut d’Estudis Catalans, Senyores is enyors
El Corpus Culinari Catalá –que avui presentem- es la darrera baula d’una llarga cadena de receptaris de cuina redactats en llengua catalana. Forma part d’una llarga tradició gastronòmica, de gairebé set-cents anys de durada, que constitueix una de les aportacions de Catalunya a la cultura universal
Aquesta gastrografía catalana –encara poc coneguda- es va obrir a començament del segle XIV, amb el Llibre de Sent Soví, un receptari que planteja encara nombrosos problemes als recercadors, encarregat probablement per una família de l’alta burgesia d’una de les grans ciutats dels països catalans.Codifica una cuina refinada, mediterrània, amb fortes arrels clàssiques, però fecundada per l’herència islàmica, que combina els ingredients aportats per l’agricultura, la ramaderia, la pesca i la caça autòctones amb els arribats de l’Orient Llunya, introduïts a la conca occidental de la mediterrània, pels musulmans, com el sucre, l’arròs, l’albergínia, l’espinac, els cítrics. Una cuina que emprava els condiments exòtics que els mercaders musulmans i cristians feien arribar conjuntament de Ceilan, l’India, Birmània, Sumatra,
Les receptes del Llibre de Sent Soví concorden tant amb les recomanacions de la dietètica coetània d’Arnau de Vilanova com amb les restriccions morals, quelcom posteriors, de Francesc Eiximenis; el qual no dubte en afirma, pel volts de 1380, que
“la nació catalana era exempli de totes les altres gents cristianes en menjar honest e en temperat beure Es diu comunament a Catalunya de tota taula amesurada e sens superfluïtat, que par que sia taula de Barcelona”
El Llibre de Sent Soví senyala, a més, un canvi en la transmissió dels sabers culinaris a Catalunya, que de la via oral passa a l’escrita. Marca l’aparició del cuiner alfabetitzat, culte. Senyala el pas del menestral qualificat però analfabet, a l’artista prestigiat que domina l’escriptura
Dos fets importants, la Conquesta del regne de Nàpols per Alfons el Magnànim,
i el pontificat de Calixte III, el valencià Alfons de Borja, introduïren aquesta cuina refinada però temperada a Itàlia, on triomfà internacionalment. Alguns del seus plats passaren de Roma o Nàpols a la Florencia del Médicis, a Milà dels Visconti, a Verona dels Este. Les transferències no foren, emperò, en un sol sentit, la cuina catalana trasplantada a Itàlia va adoptar, a la seva volta, plats italians. El contacte amb les cuines italianes va accentuar el seu refinament, va esdevenir més ostentosa, com reflecteix el segon receptari català de cuina, el Llibre del Coc, que ja no es tracta d’una llibre de cuina per a l’alta burgesia, sinó un llibre de Cort, el llibre de la cort renaixentista de Ferran I de Nàpols, successor d’Alfons el Magnànim
El Llibre del Coc, que fou escrit pels vols de 1490 i s’ha atribuït a Rupert de Nola, ens ha arribat ja imprès; la primera edició conservada es de 1520 i fou estampada a Barcelona. El receptari va gaudir d’un èxit espectacular com ho acrediten que, només al segle XVI, se n’exhaurissin cinc edicions. Es va traduir prest al castellà, amb el títol de Libro de los guisados, del qual se’n feren 7 edicions al segle XVI. Aleshores , un altra Borja, Roderic, ocupava el soli pontifici amb el nom d’Alexandre VI, i feia gala de “menjar a la catalana”
En els anys compresos entre 1450 i 1520, el prestigi de la cuina catalana va assolir el seu punt més elevat a escala internacional, com ho demostren que tots els receptaris italians i francesos incloguin plats “a la catalana”. El testimoni més clar d’aquest prestigi es, emperò, el de Bartolomeo Sacchi, més conegut com a Platina, el principal gastrònom italià del tercer terç del segle XV; el qual després d’afirmar, en la seva obra De honesta voluptate et valetudine, que els Catalans “son gent molt distingida i brillant, no gaire diferents en habilitat mental i corporal als italians”, sostén que han creat un quans plats realment sublims, sense paral.lel a Itàlia; com el mig-raust, “el plat més saborós que he menjat mai”, el “plat català de perdius” que va fer dir a una amic seu, Gallo, “que continuava odiant a la gent catalana, però no als seus guisats”, i el “menjar blanc”, del qual un altre amic seu, Galbes, sostenia “no haver menjat mai rés més exquisit”
La crisi econòmica, el desplaçament de la Cort a Castella, la pèrdua de pes cultural i polític de Catalunya dintre de la Monarquia Hispànica, bolcada cap a Europa i Amèrica, esfondraren, tanmateix, en poques dècades aquest brillant present de la cuina catalana.Durant els segles XVI i XVII Catalunya va esdevenir, també gastronòmicament, un territori perifèric, mancat de creativitat, sense receptaris de cuina en català.
La situació va començar a canviar, durant el segle XVIII, quan, coincident amb una llarga etapa de creixement agrari, ben estudiada per Pierre Vilar, reapareix la literatura culinària en català, en forma de receptaris conventuals, com el Llibre de cuina de la Cartoixa d’Escala Dei, de començament del segle XVII, i El Llibre de l’art de quynar, del caputxí fra Sever d’Olot, Els Avisos y instrucciones per lo principainet cuiner, de filiació també franciscana, i La Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de fra Francesc del Santíssim Sagrament, tots ells de la segona meitat del segle XVIII.
Com es desprèn del seu títol, els llibres de cuines conventuals responen a una necessitat pedagògica, la de formar els futurs cuines, normalment germans llecs i joves novicis. Reflecteixen una cuina popular, senzilla, sòbria, en la qual les espècies juguen un paper secundari, tant per raons econòmiques com morals
El principal interès dels receptaris conventuals rau en que constitueixen la principal font redactada en llengua catalana per a analitzar la introducció dels productes de provinença americana a la cuina popular catalana. Documenten l’adopció del tomàquet, pebrot, patata, mongeta, moniato i, fins i tot, el cacau, a nivell de classes populars
El Romanticisme, al segon terç del segle XIX, amb el seu impuls als nacionalismes, a la llibertat, a l’esperit dels pobles, va significar un segon impuls a la recuperació de l’ús social de la llengua catalana
En el terreny de la literatura culinària, l’avenç es tradueix en la publicació, el 1835, de La Cuinera Catalana,un receptari destinat a un públic ampli, redactat per a ajudar a les famílies populars a menjar millor i a estalviar recursos alhora. L’anònim autor justifica, amb un criteri força eclèctic, l’elecció de la llengua catalana:
“S’ha redactat en català per ser l’idioma de Catalunya, y al mateix temps perque algunes minyones de servey que venen de fora no entenen los termes de l’idioma castellà”
Des de mitjan segle XIX, el triomf de la industrialització i la construcció del ferrocarril, l’arribada de creixents fluxos migratoris provinents d’Andalusia, Aragó i les dues Castelles i l’escassa capacitat integradora de l’estat lliberal espanyol van provocar un problema d’encaixament de Catalunya a Espanya. Dels 1880 ençà, aparegueren moviments culturals i partits polítics de caire nacionalista, que despertaren en un sector considerable de la societat l’afany per ampliar els nivells de desenvolupament econòmic, de recuperar el passat, de revitalitzar la llengua pròpia, de preservar la identitat .
En aquest context, durant la Renaixença, la cuina va ser utilitzada, com la llegua, per crear identitat i es consignaren recursos econòmics a la recuperació de plats tradicionals i a l’edició de acurats i pràctics receptaris. La tendència va continuar durant el primer terç del segle XX, tot coincident amb el Noucentisme, D’aquesta època daten dues figures importants: el periodista i polític gironí Ferran Agulló, autor del Llibre de la cuina catalana, publicat el 1928, i el qualificat cuiner manresà Ignasi Domènec, que, després de contribuir a difondre l’alta cuina francesa entre la burgesia catalana, el 1936, a les vespres de las guerra civil, va publica La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya,
La guerra civil va sumir en oblit ambdues obres, que només molt recentment han estat recuperades. L’enfrontament va provocar destrucció, pobresa i fam a Catalunya, on el menjar va esdevenir per a un ampli sector de la societat, una autèntica obsessió.
La llarga postguerra, sota la dictadura franquista, va estar presidida també, a Catalunya, per les dificultats econòmiques i la penúria, especialment per al vençuts, com va reflectir molt bé Mercè Rodoreda, en un conegut passatge de la Plaça del Diamant. La poca literatura culinària que es publicà estava sistemàticament redactada en castellà i tenia com a tema la cocina espanyola, com la molt valuosa Nuestra Cocina. Gastronomia e Història, de Nestor Luján y Juan Perucho, publicada a Barcelona el 1970. En la recuperació de la cuina catalana en la darrera fase del Franquisme va jugar un paper important Josep Pla, amb el seu nostàlgic i testamentari El que hem menjat, de 1972.
Amb la restauració de la democràcia, l’estructuració de l’estat en autonomies i l’auge del turisme de masses, la cuina catalana va experimentar, des del 1985, una forta embranzida, que es va manifestar en dos corrents paral.lels i complementaris: la recuperació i posada al dia de la cuina tradicional, davant la pressió de la globalització alimentària impulsada per les multinacionals del sector, i la creació, d’una alta cuina catalana, que ben prest fou capaç de superar la seva inicial dependència en la Nouvelle Cuisine francesa.
Durant la darrera dècada del segle XX i la primera del XXI, una generació de cuiners tècnicament ben preparats, a les escoles de restauració i hostaleria, i amb una formació cultural cada cop més amplia, han tornat a col.locar la cuina catalana a la avantguarda a escala mundial. La seva creativitat i qualitat ha estat internacionalment reconeguda i alguns cuiners han esdevingut, fins i tot, fenòmens mediàtics.
Tot això ha estat possible perquè la cuina catalana té una llarga tradició, disposa d’arrels fondes, amb les quals es pot experimentar i crear, sense perdre identitat. Quan més es conegui la cuina tradicional, més potent i innovadora serà la cuina creativa. Com més atrevida sigui la cuina creativa, més de presa avançarà la cuina tradicional. Ambdues modalitats no són contradictòries, sinó complementàries; no són concurrents, sinó convergents. En aquest plantejament s’insereix el Corpus Culinari Català que avui presentem, que vol ser una eina eficaç al servei de la cuina de restauració i domèstica del nostre país, que vol contribuir a posar ordre en un llegat gastronòmic extens, complex i encara poc estudiat. El seu equip redactor està convençut que tots -cuiners, productors, empresaris i estudiosos- hem de contribuir a preservar i a difondre aquest patrimoni cultural, ja que es un dels elements conformants de la nostre identitat com a poble
Moltes gràcies
Cuina Catalana
El blog de la Cuina Catalana 