Feeds:
Entrades
Comentaris

Ens complau compartir amb vosaltres el discurs que el Dr. Antoni Riera Melis, catedràtic d’Història de la UB i membre del Comitè científic del Corpus del Patrimoni Culinari Català, va fer el dia de la presentació de l’obra al Institut d’Estudis Catalans.

Molt honorable President de la Generalitat, Il.lustríssim m president de l’Institut d’Estudis Catalans, Senyores is enyors

El Corpus Culinari Catalá –que avui presentem- es la darrera baula d’una llarga cadena de receptaris de cuina redactats en llengua catalana. Forma part d’una llarga tradició gastronòmica,  de gairebé  set-cents anys de durada, que constitueix una de les aportacions de Catalunya a la cultura universal

Aquesta gastrografía catalana –encara poc coneguda- es va obrir a començament del segle XIV, amb el Llibre de Sent Soví, un receptari  que planteja encara nombrosos problemes als recercadors, encarregat probablement per una família  de l’alta burgesia d’una de les grans ciutats dels països catalans.Codifica una cuina refinada, mediterrània, amb fortes arrels clàssiques, però fecundada per l’herència islàmica, que combina els ingredients aportats per l’agricultura, la ramaderia, la pesca i la caça autòctones amb els arribats de l’Orient Llunya, introduïts a la conca occidental de la mediterrània, pels musulmans, com el sucre, l’arròs, l’albergínia, l’espinac, els cítrics. Una cuina que emprava  els condiments exòtics que els mercaders musulmans i cristians feien arribar conjuntament de Ceilan, l’India, Birmània, Sumatra,

Les receptes del Llibre de Sent Soví concorden tant amb les recomanacions de la dietètica coetània d’Arnau de Vilanova  com amb les restriccions morals, quelcom posteriors, de Francesc Eiximenis; el qual no dubte en afirma, pel volts de 1380, que

“la nació catalana era exempli de totes les altres gents cristianes en menjar honest e en temperat beure Es diu comunament a Catalunya de tota taula amesurada e sens superfluïtat, que par que sia  taula de Barcelona”

El Llibre de Sent Soví senyala, a més, un canvi en la transmissió dels sabers culinaris a Catalunya, que de la via oral passa a l’escrita. Marca l’aparició del cuiner alfabetitzat, culte.   Senyala el pas del menestral qualificat però analfabet, a l’artista prestigiat que domina l’escriptura

Dos fets importants, la Conquesta del regne de Nàpols per Alfons el Magnànim,

i el pontificat de Calixte III, el valencià Alfons de Borja, introduïren aquesta cuina refinada però temperada a Itàlia, on triomfà internacionalment. Alguns del seus plats passaren de Roma o Nàpols a la Florencia del Médicis, a Milà dels Visconti, a Verona dels Este. Les transferències no foren, emperò, en un sol sentit, la cuina catalana trasplantada a Itàlia va adoptar, a la seva volta,  plats italians. El contacte amb les cuines italianes va accentuar el seu refinament, va esdevenir més ostentosa, com reflecteix el segon receptari català de cuina, el Llibre del Coc, que ja no es tracta d’una llibre de cuina per a l’alta burgesia, sinó un llibre de Cort, el llibre de la cort renaixentista de Ferran I de Nàpols, successor d’Alfons el Magnànim

El Llibre del Coc, que  fou escrit pels vols de 1490 i s’ha atribuït a Rupert de Nola, ens ha arribat ja imprès; la primera edició conservada es de 1520 i fou estampada a Barcelona. El receptari va gaudir d’un èxit espectacular com ho acrediten que, només al segle XVI,  se n’exhaurissin cinc edicions. Es va traduir prest al castellà, amb el títol de Libro de los guisados, del qual  se’n feren 7 edicions al segle XVI. Aleshores , un altra Borja, Roderic, ocupava el soli pontifici amb el nom d’Alexandre VI, i feia gala de “menjar a la catalana”

En els anys compresos entre 1450 i 1520,  el prestigi de la cuina catalana va assolir el seu punt més elevat a escala internacional, com ho demostren que tots els receptaris italians i francesos incloguin plats “a la catalana”. El testimoni més clar d’aquest prestigi es, emperò,  el de Bartolomeo  Sacchi, més conegut com a Platina, el principal gastrònom italià del tercer terç del segle XV; el qual després d’afirmar, en la seva obra De honesta voluptate et valetudine, que els Catalans “son gent molt distingida i brillant, no gaire diferents en habilitat mental i corporal als italians”, sostén que han creat un quans plats realment sublims, sense paral.lel a Itàlia;  com el mig-raust, “el plat més saborós que he menjat mai”, el “plat català de perdius” que va fer dir a una amic seu, Gallo, “que continuava odiant a la gent catalana, però no als seus guisats”, i el “menjar blanc”, del qual un altre amic seu, Galbes, sostenia “no haver menjat mai rés més exquisit”

La crisi econòmica, el desplaçament de la Cort a Castella, la pèrdua  de pes cultural i polític de Catalunya dintre de la Monarquia Hispànica, bolcada cap a  Europa i  Amèrica, esfondraren, tanmateix, en poques dècades aquest brillant present de la  cuina catalana.Durant els segles XVI i XVII Catalunya va esdevenir, també gastronòmicament, un territori perifèric, mancat de creativitat, sense receptaris de cuina en català.

La situació va començar a canviar, durant el segle XVIII, quan, coincident amb una llarga etapa de creixement agrari, ben estudiada per Pierre Vilar,  reapareix la literatura culinària en català, en forma de receptaris conventuals, com el Llibre  de cuina de la Cartoixa d’Escala Dei, de començament del segle XVII,  i  El Llibre de l’art de quynar, del caputxí fra Sever d’Olot, Els Avisos y instrucciones per lo principainet cuiner, de filiació també franciscana, i La Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços, de fra Francesc del Santíssim Sagrament, tots ells de la segona meitat del segle XVIII.

Com es desprèn del seu títol, els llibres de cuines conventuals responen a una necessitat pedagògica, la de formar els futurs cuines, normalment germans llecs i joves novicis. Reflecteixen una cuina popular, senzilla, sòbria, en la qual les espècies juguen un paper secundari, tant per raons econòmiques com morals

El principal interès dels receptaris conventuals rau en  que constitueixen la principal font redactada en llengua catalana per a analitzar la introducció dels productes de provinença americana a la cuina  popular catalana. Documenten l’adopció del tomàquet, pebrot, patata, mongeta, moniato i, fins i tot,  el cacau, a nivell de classes populars

El Romanticisme, al segon terç del segle XIX, amb el seu impuls als nacionalismes, a la llibertat,   a l’esperit dels pobles, va significar un segon impuls a la recuperació  de l’ús social  de la llengua catalana

En el terreny de la literatura culinària, l’avenç es tradueix en la publicació,  el 1835, de La Cuinera Catalana,un receptari destinat a un públic ampli, redactat per a ajudar a les famílies populars a menjar millor i a estalviar recursos alhora. L’anònim autor justifica, amb un criteri força eclèctic,  l’elecció de la llengua catalana:

“S’ha redactat en català per ser l’idioma de Catalunya, y al mateix temps perque algunes minyones de servey que venen de fora no entenen los termes de l’idioma castellà”

Des de mitjan segle  XIX, el triomf de la industrialització i la construcció del ferrocarril, l’arribada de creixents  fluxos migratoris provinents d’Andalusia, Aragó i les dues Castelles i l’escassa capacitat integradora de l’estat lliberal espanyol van provocar un problema d’encaixament de Catalunya a Espanya. Dels 1880 ençà, aparegueren moviments culturals i partits polítics de caire nacionalista, que despertaren en un sector considerable de la societat l’afany per ampliar els nivells de desenvolupament econòmic, de recuperar el passat, de revitalitzar la llengua pròpia, de preservar la identitat .

En aquest context, durant la Renaixença, la cuina va ser utilitzada, com la llegua, per crear identitat i es consignaren recursos econòmics a la recuperació de plats tradicionals i a l’edició de acurats i pràctics receptaris. La tendència va continuar durant el primer terç del segle XX, tot coincident amb el Noucentisme, D’aquesta època daten dues figures importants: el periodista i polític gironí Ferran Agulló, autor del Llibre de la cuina catalana, publicat el 1928, i el qualificat cuiner manresà Ignasi Domènec, que, després de contribuir a difondre l’alta cuina francesa entre la burgesia catalana, el 1936, a les vespres de las guerra civil, va publica La  teca. La veritable cuina casolana de Catalunya,

La guerra civil va sumir en oblit ambdues obres, que només molt recentment han estat recuperades. L’enfrontament va provocar destrucció, pobresa i fam a Catalunya, on el menjar va esdevenir per a un ampli sector de la societat, una autèntica obsessió.

La llarga postguerra, sota la dictadura franquista, va estar presidida també, a Catalunya, per les dificultats econòmiques i la penúria, especialment per al vençuts, com va reflectir molt bé Mercè Rodoreda, en un conegut passatge de la Plaça del Diamant. La poca literatura culinària que es publicà estava sistemàticament redactada en castellà i tenia com a tema la cocina espanyola, com la molt valuosa Nuestra Cocina. Gastronomia e Història, de Nestor Luján y Juan Perucho, publicada a Barcelona el 1970. En la recuperació de la cuina catalana en la darrera fase del Franquisme va jugar un paper important Josep Pla, amb el seu nostàlgic i testamentari El que hem menjat, de  1972.

Amb la restauració de la democràcia, l’estructuració de l’estat en autonomies i l’auge del turisme de masses,  la cuina catalana va experimentar, des del 1985,  una forta embranzida, que es va manifestar en dos corrents paral.lels i complementaris:  la recuperació i posada al dia de la cuina tradicional, davant la pressió de la globalització alimentària impulsada per les multinacionals del sector, i la creació, d’una alta cuina catalana, que ben prest fou capaç de superar la seva inicial dependència en  la Nouvelle Cuisine francesa.

Durant la darrera dècada del segle XX i la primera del XXI, una generació de cuiners tècnicament ben preparats, a les escoles de restauració i hostaleria,  i amb una formació cultural cada cop més  amplia, han tornat a col.locar la cuina catalana a la avantguarda a escala mundial. La seva creativitat i qualitat ha estat internacionalment reconeguda i alguns cuiners han esdevingut, fins i tot,  fenòmens mediàtics.

Tot això ha estat possible perquè la cuina catalana té una llarga tradició, disposa d’arrels fondes,  amb les quals es pot experimentar i crear, sense perdre identitat. Quan més es conegui la cuina tradicional, més potent i innovadora serà la cuina creativa. Com més atrevida sigui la cuina creativa, més  de presa avançarà la cuina tradicional. Ambdues modalitats no són contradictòries, sinó complementàries; no són concurrents, sinó convergents. En aquest plantejament s’insereix el Corpus Culinari Català que avui presentem, que vol ser una eina eficaç al servei de la cuina de restauració i domèstica del nostre país, que vol contribuir a posar ordre en un llegat gastronòmic extens, complex i encara poc estudiat. El seu equip redactor està convençut que tots -cuiners, productors, empresaris i estudiosos- hem de contribuir a preservar i a difondre aquest patrimoni cultural,  ja que es un dels elements conformants  de la nostre identitat com a poble

Moltes gràcies

En un dia tan assenyalat com el de Sant Josep convé recordar la crema catalana, la crema cremada, com a postres referent d’aquest dia i reflexionar sobre la seva situació als restaurants de Catalunya.

Si ens preguntem per la seva acceptació coincidirem que és ben acceptada i coneguda a les llars catalanes, però no queda tan clar si en són tantes les que s’animen a cuinar-la a la pròpia casa o si, en canvi, és un menjar preferentment consumit a fora.

Als restaurants, trobem que les cartes de postres solen ser igualment uniformes degut a que s’ha estès el costum de servir-ne de preparats que són proveïts per empreses distribuïdores. Assistim, doncs, a una decisió que respon a buscar una gestió més ràpida i còmode i que, segurament, és proporcional a la manca de professionals pastissers i rebosters als nostres restaurants.

Tot i que ha plogut molt, encara poden ser vigents les paraules que escrivia Vázquez Montalbán, l’any 1977, a L’art del menjar a Catalunya:

“Pla es queixa, i amb molta raó, de l’escassa complicitat que la pastisseria popular té als restaurants del país: <<Viatjant pel país –cosa que faig alguna vegada- es pot constatar que en els pobles d’una certa importància les confiteries estan molt ben proveïdes i que en canvi, a les fondes, l’única cosa oferta habitualment és el didal de flam, que a tot arreu és igual i intercanviable i que té una continuació de monotonia que només la paciència dels viatjants de comerç pot aguantar. De vegades, i potser a causa d’un moviment caritatiu o humanitari, el fondista presenta un plat de crema més o menys cremada –menys que més- i fins, de vegades, i ara ja per pura casualitat, hom té accés a un tros de braç de gitano, rarament passable, generalment mústic i d’una malenconia irreparable>>. La famosa crema catalana que hi solen servir acostuma a tenir tant a veure amb la crema catalana autèntica com el caviar de plàstic amb el caviar Beluga Beluga, que cal que tingui dos cognoms per a evitar adjectivacions aproximades. La cosa és greu, si tenim en compte que una de les columnes de la Catalunya dolça és precisament la crema catalana i més encara la crema cremada”.

Tradicionalment, la crema del dia de Sant Josep era feta per les àvies o les tietes solteres que vivien a casa de l’hereu i rivalitzava amb postres preparades però, sens dubte, la primera marcava la diferència gràcies a l’ús de bons productes frescos i al remat final quan s’afegia, una vegada freda, un polsim de sucre i es cremava només una mica amb una planxa roent. I és que aquesta és la clau de la crema cremada que, com deia Martí Pol, la crema / quan crema / no és bona crema.

Animem als restaurants a que feu la crema i la inclogueu a les vostres cartes i a les famílies a que les també les feu i les compartiu en família.

Els nostres seguidors de la Marca al Facebook ens han demanat avui un menú de festa. Hem demanat a la Marina Duñach, cuinera, escriptora i investigadora del Corpus que ens enviés un parell de receptes per satisfer els fans de la Marca. De segur que quedaran contents amb unes ostres escabetxades i una terrina freda de carn, oi?

Anoteu-les bé que aquestes no les trobareu al Corpus!!!

OSTRES ESCABETXADES

1. Ingredients i elaboració:

400 g de tomàquet, només la carn del tomàquet
3 g de sucre
4 g de sal
15 g de vinagre

    Deixeu-ho coure a foc lent uns 45 minuts, fins que no quedi gens d’aigua.

     

     

    2. Ingredients i elaboració:

    1 gra  d’all tallat molt fi
    ½  guindilla
    4 fulles d’estragó tallades fines
    Barreja aromàtica triturada molt fina ( safrà, 1 gra de cardamom,  pell de taronja i de llimona seca, fonoll sec, fulles d’api seques)

      Fregiu el gra d’all amb una mica d’oli. Fora del foc afegiu-hi la resta d’ingredients i la polpa de tomàquet

      3. Ingredients i elaboració final:

      20 ostres
      2 fulles de gelatina

        Obriu les ostres i recupereu l’aigua que tenen dins.

        Coleu aquesta aigua, escalfeu-la una mica i desfeu-hi les fulles de gelatina, posades prèviament en remull amb aigua freda, remeneu-ho.

        Poseu una cullerada d’escabetx sobre la closca, a sobre l’ostra i una mica de l’aigua gelatinada per sobre.

        TERRINA FREDA DE CARN

        Ingredients:

        2 carrilleres de vedella.
        1/2 kg. de ceps de botó.
        8 grans d’all sencers.
        Farigola, sal , pebre, sucre.
        400 g de vi negre.
        2 peus de porc.
        ½ kg de potes de pollastre escaldades.

          Preparació:

          Saltegem les carrilleres. Retirem

          En el mateix oli hi saltegem els ceps , desprès els alls , el llorer i la farigola.

          Hi afegim el sucre, la sal, i  el pebre.

          Fem una evaporació del vi.

          Posem tota la carn , els ceps els alls i el vi a l’olla a pressió,cobrim amb  aigua i fem bullir 1 hora aproximadament. ( 2 hores si és amb una olla normal ).

          Colem el brou.

          Agafem una terrina de fang o acer inoxidable, i fem capes de  ceps,  carn de la carrillera , peu de porc i cobrim tota la terrina amb el brou colat.

          Deixem a la nevera unes 3 hores.

          Benvolguts,

          Continuem amb els articles sobre Patrimoni, avui recomenem molt i molt que llegiu l’article de F.Xavier Medina, Director del Departament de Sistemes Alimentaris, Cultura i Societat de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) per al Diari0 de Sevilla (25/11/10).

          25_nOVIEMBRE

          Voldria fer-vos una reflexió a propòsit de la notícia que fa pocs dies vam  celebrar, el reconeixement de la dieta Mediterrània, de la Gastronomia francesa i de la Culinària mexicana com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat.

          El Concepte dieta Mediterrània que s’ha reconegut va molt més enllà d’un sistema d’alimentació equilibrada basat ens un llistat de productes concrets. Vull fer èmfasi en la importància del reconeixement del fet cultural. En la mateixa definició del terme Dieta, que prové del grec diaita i que es pot traduir com estil de vida, hi trobem la clau.

          Us convido a que llegiu amb atenció el text d’aquest link de la Fundació Dieta Mediterrània http://fdmed.org/UNESCO/DIETA%20MEDITERRANEA-%20PATRIMONIO%20CULTURAL%20INMATERIAL.pdf.

          Veureu com l’argumentació de la sol·licitud es basa en l’aportació a la cultura d’un sistema culinari en un sentit  ampli i, en definitiva, d’una manera de viure que compartim els països mediterranis.

          Catalunya  forma part d’aquest sistema culinari però casualment som l’únic País que porta desenvolupant ja fa anys des de la Fundació Institut Català de la Cuina la Investigació del Patrimoni Culinari, amb una obra que ja hem presentat internacionalment a diferents fòrums d’història i antropologia alimentaria:  el Corpus de la Cuina Catalana, del que al Gener en sortirà una nova edició revisada i ampliada.

          Pel que fa al reconeixement de les Gastronomies francesa i mexicana, volia també aclarir que en el meu parer el reconeixement cultural radica en que la cuina és un element constant en la vida tant dels francesos com dels mexicans.  En el cas de França se sumen a la component social de la cuina una clara influència internacional basada en una innovació continuada i en una sèrie de productes extraordinaris i molt variats. Els francesos són, com els mexicans, molt conscients de la importància de la seva gastronomia.

          Ja fa molts anys que insisteixo en que des de l’administració es reconegui tota aquesta tasca que des de la institució que dirigeixo hem dut a terme per recollir aquest patrimoni. És hora que la Cuina Catalana  i els seus productes associats tinguin el reconeixement que es mereixen, que sigui coneguda i promoguda, arreu del Món. Tenim la base (el Corpus Culinari Català) , tenim les eines (la Marca Cuina Catalana)per convertir la cultura Gastronòmica de Catalunya en un reclam Turístic- Gastronòmic.

          Sentim-nos orgullosos d’aquest Patrimoni, siguem esplèndids amb nosaltres mateixos i posem-nos tots plegats a treballar!

          Pepa Aymamí

          Promotora de la Marca Cuina Catalana

          Ara a l’estiu, més que mai, gaudiu de la fruita!!!

          Jornades de la fruita del 9 al 31 de juliol al Restaurant Sant Miquel

          Plaça de l’Església,12

          08188 Vallromanes

          www.stmiquel.cat

          www.eatcatalunya.com

          Gràcies al Twitter, del que fa poc que en som usuaris, hem descobert i conegut una pàgina web on es promociona la nostra cultura gastronòmica. Això potser no seria res de l’altre món, si no fos perquè aquesta pàgina està realitzada exclusivament en anglès, i va dirigida a  tots aquells que no coneixen Catalunya ni la seva gastronomia.

          A eatcatalunya.com hi podem trobar rutes gastronòmiques, receptes de cuina catalana, i explicacions de les nostres tradicions més arrelades com poden ser la utilització del porró o el costum de fer el vermut.

          Realment ens ha semblat una inciativa molt interessant i estem molt contents de veure com la nostra gastronomia interessa i agrada fora de les nostres fronteres.

          Us convide’m a fer-hi una ullada!!

          Segueix

          Get every new post delivered to your Inbox.